Queridos amigos, muy buenas en sábado por la tarde.
Pensé que no podría terminar este paso a paso para hoy pero por fin está acabado.
La idea es perder miedo a este tipo de masas. Soy de la opinión de que las cosas vistas así tan de cerca y explicadas con pelos y señales entran mucho mejor.
La receta que he utilizado es de Xavier Barriga pero podría ser cualquier otra, las hay fantásticas, está es muy muy buena.
Si teneís amasadora pondremos todos los ingredientes en ella menos la levadura que la añadiremos cuando falten dos minutos para finalizar el amasado.
Con amasadora el tiempo de amasado será de unos 9 minutos a velocidad, en principio la más lenta hasta que comience a amalgamar todos los ingredientes, pasaremos a la 2,5 hasta el final.
Si tenemos que hacerlo a mano pondremos en un bol grande todos los ingredientes comenzando por la harina y cuando todo el conjunto esté integrado añadiremos la levadura desmigada.
El amasado será de 15 minutos total.
Una vez finalizado el amasado sacaremos la masa y formaremos una bola, o lo más parecido a ella.
Es una textura muy fácil de manejar y no se necesita en ese momento harina.
Con un cutex o un buen cuchillo afilado hacemos un cruz, marcando profundamente pero sin llegar hasta abajo.
Envolvemos en film y reservamos en el frigo 30 minutos.
Pasado este tiempo de espera ponemos la masa sobre la mesa enharinada, espolvoreando sobre ella también.
De lo que se trata es de abrir las alas, una para cada dirección dejando un montículo en el centro, la finalidad es que deberá ponerse la mantequilla allí.
Pasamos con el rodillo sin pretender afinar la masa, solo vamos a sacar las alitas.
Dejamos la masa así preparada y colocamos el bloque de mantequilla entre dos film transparentes y golpeamos hasta dejarlo un poco´menos grueso.
Quitamos el film y colocamos la mantequilla sobre el montículo, bien centradita.
Tal y como veís, el ala izda sobre la mantequilla, hasta donde llegue.
El ala drcha sobre el ala izda tal y como veís.
El ala que nos queda enfrente sobre los dos anteriores y remetemos tal y como vemos en la imágen.
El ala más cercana a nosotros sobre todo lo anterior remetiendo todo lo que podamos el filo, ya tenemos un cuadrado que limpiamos ligeramente de la harina, tampoco os preocupeis mucho por este detalle.
Con la ayuda del rodillo golpeamos el cuadrado de arriba abajo, con golpes secos para casi de inmediato comenzar a formar un rectángulo como el que veremos en la imágen de abajo.
Y ahora lo importante es mantener la misma dirección con el rodillo, de nuestro pecho hacia el punto más alejado pudiendo girar el rodillo para alisar los laterales.
Ya formado el rectángulo nos disponemos hacer la "primera vuelta"
la parte más alejada la pondremos sobre la mitad de la masa, en la imágen se aprecia muy bien.
Y la más cercana a nosotros sobre la anterior.
Ahora es cuando debeís prestar toda la atención porque de este paso dependerá que os salgan croissants o bollos...
Los pliegues, lo más importante del resultado final, las láminas, dependerán que se formen si trabajais cada vuelta procurando que la abertura os quede en la misma dirección. Si lo haceis así será un éxito.
La guardamos en el frigo por un espacio de 1 hora o quizá menos y os asegurais de cuando la depositeis de nuevo en la encimera volver a colocar la abertura a vuestra izda.
En esta imágen podeis apreciar muy bien la abertura que os comento.
Ya sacada del frigo repetimos la operación de nuevo, rectangulo y plegarla...
Así hasta 4 veces.
Yo muchas veces puedo hacer del tirón 3 vueltas seguidas, la mantequilla se porta bien, no se sale y me lo permite, otras veces en cada vuelta necesito reposarla en la nevera para que la mantequilla endurezca.
Después os comentaré el tema de mantequillas y demás cosas necesarias.
Esta imágen no era necesaria para este paso a paso pero resulta muy curiosa de observar, una masa bien trabajada, todos los pliegues...las capas.
Ya nos disponemos hacerlos, la medida que voy hacer son de mini-croissants por lo qué hago el rectángulo y corto con punta bien afilada y de un solo trazo dos veces, me quedarán tres partes que NO GIRARE, y pongo esto bien grande para que sepais que es de lo más importante, vamos a trabajar la primera parte y mientras tanto dejaremos las otras dos sobre papel film o vegetal en la misma postura. En esta época mejor la reservais en el frigo.
Como os he dicho tengo la primera parte, la trabajo con rapidez y la dejo más o menos de un grosor de 1 cm, ahora la corto en tres partes de nuevo pero en lugar de a lo ancho la voy a cortar a lo largo tal y como veis en la imágen. Como os comentaba he querido hacer croissants pequeños, de los de bocado, si quisiera tamaño grande cortaría también a lo largo dos partes en lugar de tres.
En esta imágen se ve perfectamente las tres partes cortadas y ya preparadas para formar los mini-croissants.
Tomamos un triángulito y de la parte más ancha enrollamos hasta el final, sin forzar.
Que mono! jajaja
Tengo una bandeja muy hermosa en el conge, es la que utilizo para congelar previamente separaditas las croquetas y me funciona muy bien para los croissants, los dejo un buen rato en el congelador y después ya los coloco en una bolsa de plastico normal.
Cuando queremos desayunar Croissants forro una bandeja de horno con vegetal y saco la cantidad que entiendo nos vamos a comer. Si tenemos en cuenta que están de muerte súbita y que durante todo el día crujen... sacamos una cantidad razonablemente razonable...Los colocamos separaditos entre si.
Los saco a eso de las 12 de la noche, meto la bandeja en el horno, con él apagado y al día siguiente están como el que veís en la imágen.
Hornearemos 15 min, a 180º con turbo arriba y abajo para precalentar una vez introducimos la bandeja mantenemos la misma temperatura pero quitamos la resistencia superior, cuando comiencen a dorar por arriba ponemos de nuevo la parte superior, dejar que tomen colorcito.
Podeis pintar con almibar o directamente espolvoread con azúcar glass, en casa nos gustan tal cual, sin más adornos.
Ingredientes para unos 30 croissants:
500 gr de harina de fuerza
10 gr de sal
50 gr de azúcar
20 gr de leche en polvo
25 gr de levadura de panadero
260 ml de agua mineral
285 gr de mantequilla
Notas importantes:
La elección de los ingredientes es muy importante, así en el caso de la mantequilla es vital, os recomiendo la Asturiana, es redonda, yo la compro en El Corte Inglés. También os sugiero y no es broma, la marca del Lidl, fantástica.
Existe una cosa que ellos, los pasteleros llaman "mantequilla" que no es más que una serie de conservantes, aditivos y grasas animales... que mejor que se lo coman otros... yo preferiria que no pero...
Es muy fácil de manejar pero terrible para la salud. Aunque os cueste más trabajo, mantequilla, mantequilla.
Lo más importante para hacer unos buenos croissants son las vueltas, fácil, muy fácil, basta mantener siempre su postura, eso es todo.
Por último, el tema del horno, importantísimo que lo conozcais bien. El croissants necesita subir por lo que damos calor en principio por abajo para hacer que la tendencia sea esa y en cuanto veamos que comienza a colorearse metemos la resistencia superior.
Horno bien precalentado y listo.
Cualquier problema, me enviais correo o simplemente chillais, aquí estare y contestare todas las dudas.
Grado de dificultad: alto
Tiempo de elaboración: 3 h
Origen: receta de Xavier Barriga, todo el proceso "Las recetas de Sara"
