Pan de Hojaldre ( La Cocinera) ( Convencional) ( Paso a paso)

Hola a todos!

Día estúpido y lluvioso y digo estúpido por no decir algo más fuerte, ya está bien el dichoso veranito!

Me he dicho..."actualiza y dejar de mirar lo que cae... joer, que asco."

Para hacer este pan me base en la entrada de Hilmar y su Pan de Hojaldre, y desde luego en mis  conocimientos en cuanto al tema de las vueltas y como creo entender que este pan merece un paso a paso entretenido, creo entender no, está tan, tan, tan divino que cada uno de vosotros debería hacerlo, no vengais luego... que si no lo vi... así que comienzo el post dando las gracias a Hilmar por esta magnifica masa.

EDITO: Comentar que a petición de Hilmar en su receta dice para el prefermento 2 gr de levadura fresca y no 2 gr de levadura seca que escribo yo por error, en la masa final digo que "La receta omite la levadura y pongo 10 gr de fresca", la receta original no la omite y ponemos las dos la misma cantidad.

Por lo tanto, yo pongo un total de 20 gr de levadura freca, basándome en mi experiencia en la elaboración del pan. Os dejo pues a vuestro criterio poner los gr que deseeis, pero teneniendo en cuenta que aquí en Epaña la levadura fresca es bastante más "floja" que la seca.

Gracias por tus explicaciones Hilmar.

Os voy a comentar lo que yo considero importante basándome en mi experiencia en tema de masas de pan, no en vano llevo más de 8 años haciendo mi propio pan.

Importante es tener una cazuela de cristal, de esas de pirex con tapa, por una razón, nuestros hornos, digo los normalitos, no tienen todas las funciones necesarias para hacer un pan de obrador, ni la humedad, ni los vapores, etc, etc

Si, hablamos de pan hecho en horno de obrador, no de estas cosas que nos quieren vender como pan...sigo pensando que hacemos verdaderas maravillas teniendo en cuenta que no contamos con elementos muy importantes.

Estas cazuelas de pirex proporcionan  a la masa de unos vapores que va desprendiendo el interior de la tapa ya que debe cocerse durante todo el proceso con ella puesta, conseguiremos proporcionar al pan de una corteza muy muy crujiente que sin la tapa puesta dificilmente se consigue. 

Vamos a utilizar dos maneras de preparación, "La Cocinera" mi máquina de toda la vida, si quereis saber más de ella podeís mirar aquí, y la preparación convencional o mejor dicho amasado de manera manual.

Vamos a ello.

Lo primero que haremos sera una primera masa o prefermento

50 gr de harina

30 ml de agua

2 gr de levadura seca, en mi caso al preferir utilizar levadura fresca puse 10 gr

En un bol ponemos el agua y añadimos la levadura, mezclamos bien y vertemos la harina, remover con una cucharilla e inmediatamente con la mano formais una bolita, dejadla en el bol cubierto con papel film más o menos 2 h, tiene que aumentar como 2 veces su tamaño.

En la cubeta ponemos por este orden

225 ml de agua

1/2 cdta de sal

1/2 cda de aceite de oliva virgen

135 ml de agua, en mi caso he tenido que poner 145 ml , ya sabeis que esto es debido a que cada tipo de harina absorve una cantidad distinta de líquidos

yo he añadido 10 gr más de levadura fresca, la receta omite en este punto la levadura

y por último el prefermento en trozos

Programa 1

Preparación convencional:

Hacemos el prefermento y dejamos reposar hasta que leve dos veces su tamaño.

Solo entonces comenzamos con la receta, en un bol ponemos por el mismo orden arriba escrito todos los ingredientes, integramos bien, cuando la masa sea más bien elástica la dejamos cubierta 10 minutos con un paño humedo.

Pasado este tiempo continuamos como voy a explicar más abajo.

Ponemos la bola sobre una mesa enharinada previamente y dejamos un par de minutos para que relaje

Aplastamos y formamos una especie de cilindro, una barra, que cubriremos con un paño hasta que doble su volumen, más o menos 15 minutos

Aquí se puede observar antes de doblar volumen

Aquí está lista para continuar la receta

con un cuchillo bien afilado cortamos la masa en dos, un corte limpio

Nor ocupamos de una de las partes y la otra la dejamos cubierta por el paño

Hacemos una especie de rectángulo y pintamos con aceite toda la superficie

Esto es mirándolo de frente, la parte más alejada  de nosotros se pliega hasta el centro y el más cercano de la misma manera tal y como se aprecia en la fotografía

Volvemos a plegar una sobre otra

Como veís en esta imágen la abertura nos deba quedar a nuestra izda, es el mismo procedimiento que os enseñe con los croissants, para que nos queden pliegues hemos de comenzar siempre con la masa en la misma postura.

Volvemos a formar el rectángulo a plegar, tres veces en total, aceitaremos en cada vuelta, en la segunda vuelta vereis que la masa adquiere otra forma más cuadrada, y mucho más pequeña, totalmente normal dada las vueltas que le vamos dando. 

En cada uelta deberemos apretar con los dedos la abertura intentando cerrarla y los dos extremos

Lo veis mucho más claro en las imágenes

A pellizquitos

Estos son los extremos que en la última vuelta remeteremos hacia dentro

Dejamos en la última vuelta la abertura hacia abajo y los extremos intentamos remeterlos

Hacemos un corte limpio tal y como el que veis, profundo pero sin llegar abajo ni tampoco como veis se tocan los extremos

Tal cual está lo colocamos en la cazuela de pirex previamente aceitada y enharinada

Colocamos el otro al lado y espolvoreamos generosamente con harina, tapamos y dejamos levar más o menos 1 h.

Ponemos el horno a 180º con turbo, quién lo tenga, arriba y abajo 70 min, como siempre os digo, dependerá del tipo de horno, cuando esté hecho al golpear el pan debe sonar a hueco.

Finalizado el tiempo de horneado, siempre con la tapa puesta, en el caso contrario no os quedará la corteza crujiente, colocamos el pan de inmediato sobre una rejilla.

Grado de dificultad: media

Tiempo de elaboración: 3 h

Origen: Mis recetas favoritas, el blog de Hilmar